Rutte: Jenevers, Likeuren, Eaux-de-vies, Paradijs-wijn |
Distilleren volgens Rutte
Rond 1830 kwam Simon Rutte naar Dordrecht om zich als zelfstandig distillateur te vestigen. In 1872 vertrok hij naar het huidige adres aan de Vriesestraat en nu, vijf generaties verder, distilleert men bij Rutte nog steeds op dezelfde eigenzinnige wijze als destijds voorvader Simon dat deed. Dat betekent overigens niet dat de jenever of likeur die u vandaag geniet, dezelfde is als zes generaties geleden. Want de smaak die destijds zo gewaardeerd werd, kan ons vandaag niet meer bekoren. Immers, zoals alle andere culturen ontwikkelt ook de gastronomische drinkcultuur zich. Met behoud van het goede van de traditie, en met gebruik van alle nieuwe mogelijkheden, vervolmaakt iedere generatie Rutte op zijn eigen wijze het eeuwenoude distilleerproces.
Zuiverheid als continuiteit
Smaak ontwikkelt zich, maar Ruttes uitgangspunten blijven gelijk: men verwerkt geen melasse-spiritus, geen kunstmatige kleur- en smaakstoffen of chemische middelen. De eaux-de-vie en likeuren worden gestookt van graanalcohol, de jenevers van moutwijn en graanalcohol. De distillaten worden op geur en smaak gebracht met natuurlijke geur- en smaakgevers als kruiden, specerijen en fruit. Deze zuiverheid in grondstoffenkeuze maakt het proces weliswaar zeer arbeidsintensief, maar zoals de ware genieter zal beamen wordt die moeite beloond door prachtige resultaten: de geuren en smaken van de jenevers, likeuren en eaux-de-vie zijn van een kwaliteit die met kunstmatige bestanddelen niet te evenaren is.
Drie soorten alcohol
Moutwijn en graanalcohol worden vervaardigd door “branders” in branderijen. Zij werken met graan als grondstof. Dit wordt gekiemd, gedroogd (geëest) en gemalen tot moutmeel. Met water wordt hiervan een beslag gemaakt, dat onder verwarming versuikert en vervolgens vergist. In een enkelvoudige distilleerketel wordt het tot driemaal toe gedistilleerd. Het eerste distillaat heet ruwnat, het tweede enkelnat en het derde bestnat of moutwijn. Moutwijn bevat circa 46% alcohol. Een hoger alcoholpercentage was niet eenvoudig haalbaar tot het eind van de negentiende eeuw, toen het kolommenapparaat werd ontwikkeld. Daarmee verbeterde de techniek van het distilleren zodanig, dat het mogelijk werd om in één distillatie alcohol van circa 96% te stoken. Dit distillaat wordt graanalcohol genoemd. Naast moutwijn en graanalcohol is er een derde alcoholsoort: melassespiritus. Dit wordt gemaakt uit het residu van de bietsuikerfabricage en is een alcohol die als “scherp” en “kaal” te karakteriseren is. Deze melassespiritus wordt bij Rutte dan ook niet gebruikt. Moutwijn heeft een intense graansmaak, graanalcohol is neutraler en de zachtste alcohol die voorhanden is. Rutte stookt de eaux-de-vie en likeuren van graanalcohol, de jenevers van moutwijn en graanalcohol.
De ketels
Naast het vakmanschap van de distillateur, is ook de kwaliteit van de distilleerketel van essentieel belang om tot het juiste resultaat te komen. Rutte beschikt over twee ketels, die beide naar het inzicht van de distillateurs zijn aangepast. Een van deze ketels is de ruim 100 jaar oude Vulkaan. John Rutte ontdekte hem in 1994, bij een antiquair in de Auvergne. De douane had de ketel buiten gebruik gesteld door 21 gaten in de bodem te maken, en diverse onderdelen waren zwaar verwaarloosd of zelfs verdwenen. De restauratie, met onder andere een zelf ontworpen deksel, nam meer dan een jaar in beslag. Maar ook de Vulkaan voldoet nu aan alle denkbare voorwaarden voor het vervaardigen van een zuiver topdistillaat. Een derde ketel is op het moment in ontwikkeling.
Een beetje toveren
Met een distilleerketel kan een distillateur een beetje toveren. De inhoud van de ketel wordt verwarmd en de alcohol verdampt, samen met alle vluchtige bestanddelen van de toegevoegde natuurlijke kleur- en smaakgevers. Alle vaste bestanddelen, plantaardige kleurstoffen, suikers, zuren, vezelstoffen als vruchtvlees, pitten schillen, zaden, wortels, bladeren en basten, blijven achter. Zo geeft het blanke distillaat een zuiver beeld van de vluchtige bestanddelen van het palet van smaakgevers (bij Rutte zijn dat altijd plantaardige natuurproducten). Voor het vervaardigen van een tinctuur worden kruiden en/of vruchten getrokken op een mengsel van alcohol en water. De sterkte is afhankelijk van de smaakgever en kan zeer variëren omdat voor iedere geur- en smaakdrager een andere sterkte de meest ideale is.
>> Jenevers van Rutte |
Prijzen
zijn inclusief 19 % B.T.W. per fles. onder voorbehoud.
zolang de voorraad strekt. af Amsterdam. |
|
|
Rutte Likeuren |
|
Naar likeuren assortiment |
|
